Olio!!! quale ?

Olio di OLIVA.

Si sottolinea la presenza di piantagioni in Siria e Palestina dell'olio di oliva dal 6.000 anni a.C., è solo nel 1.000 a.C che viene importato in Italia.

L'Olio di oliva a differenza, di tutti gli altri oli che si ottengono da semi, è l'unico che si ottiene dal frutto della pianta, a stato liquido e temperatura ambiente. L'extravergine per essere considerato tale , deve :

1) essere ottenuto solo in senso meccanico,tramite spremitura escludendo qualsiasi trattamento industriale, l'olio non deve essere soggetto a qualsiasi tipo di riscaldamento.

2) Il grado di acidità non deve essere superiore all'1 %

3) Il suo punteggio dal punto di vista qualità, non deve essere inferiore a 6,5.

Gli oli che non soddisfano queste caratteristiche vengono messi in commercio sotto altre denominazioni.

Sostanze presenti nell'olio extravergine di oliva sono: antiossidanti, idrocarburi, cere, alcoli, steroli, polifenoli, e coloranti naturali. L'85 % dell'olio extravergine di oliva è costuito da acidi grassi insaturi, tra cui l'acido oleico e l'acido linoleico.

Qualità e proprietà dell'olio extravergine di oliva: Il suo uso abituale ridure il colesterolo LDL o colestorolo " cattivo " e aumenta la percentuale di quello " buono " o HDL.

 Riduce del 30 % la possibilità di infarto e diminuisce la pressione arteriosa. Previene l'artesclerosi e rallenta l'invecchiamento attraverso la presenza dei polifenoli e vit. E.

 Secondo ricerche fatte in tempi recenti sembra che la riduzione di alcuni tipi di tumori, in primo luogo quello del seno, dipendano dall'uso dell'olio di oliva, la mortalità dei paesi del nord Europa a differenza di quella mediterranea sembra essere più alta.

 Regola la funzione gastrica. Più di tutti gli altri oli sopporta temperature fino a 180 gradi senza deteriorarsi, con il rischio di divenire cancerogeno.

Il pizzichio che si avverte sul palato quando si assaggia l'olio di oliva dipende da una sostanza antinfiammatora chiamata oleocantale  che ha gli stessi effetti di una sostanza antidolorifica l'ibuprofene che para abbia effetti antitumorali.

Un cucchiaio di olio di oliva al mattino a digiuno, risolve molti problemi, compreso quello della stitichezza cronica.

Curiosità : Anche un solo cucchiaio di olio di oliva può eliminare l'effetto dell'innalzamento del colesterolo di due uova. Due terzi di cucchiaio di olio al giorno sono sufficienti per abbassare la pressione, secondo le ricerche fatte dall'Università del Kentucky. Pare che Ramsete II' che governò l'Egitto nel 1400 a.C., bevesse olio di oliva per qualsiasi disturbo.

L'olio di GIRASOLE.

Estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi di Heliantus annuus.

Contenuti e caratteristiche:

Acido linoleico ( 50/65 % )

Acido oleico ("%/40 % )

Ottimo per condire, per maionesi, INADATTO PER FRIGGERE

Olio di ARACHIDE

Estratto dai semi di Arachys hipogea.

Le arachidi vengono private del germe e macerate e macerati in modo da ottenere una farina che, sottoposta a pressione o all'azione di solventi, fornisce un'olio con un alto contento di acido oleico pari al 45/6 5 %.

L'olio di Arachide, dopo l'olio di oliva risulta essere il più pregiato per le sue caratteristiche organolettiche e composizione chimica.

E' adatto sia per il condimento che per la frittura, dopo l'oilio di oliva è il più resistente alla cottura. Il processo di raffinazione rimuove la proteina responsabile dell'attivazione della reazione allergica, che viene però conservata nell'olio passato a freddo.

Il burro di arachidi è ottenuto per mezzo di trattamenti chimico-fisici, molto diffuso fuori d'Italia e in particolare negli Stati Uniti.

Olio di CARTAMO

 Quest'olio viene estratto dai semi di Chartamus tinctorius, che contengono circa il 75 % du acido linoleico e il 15 % di acido oleico, contiene anche dosi elevate di vit. E.

Olio di COLZA

 Viene estratto dai semi di Brassica rapa oleifera 

Contiene il 50 % di di aciro eurico che comporta effetti enegativi sulla crescita e disturbi a carico del fegato e del cuore.

In Italia l'acido eurico non deve superare il 5 % del totale degli acidi grassi.

Olio di MAIS

L'olio di mais è ricavato dal germe del granturco. Contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, con maggiore efficacia di altri oli polinsaturi, tuttavia riduce anche il colesterolo benefico l'HDL . Un tempo l'olio di mais veniva considerato un alimento benefico per il cuore oggi molti esperti pensano che l'olio di oliva sia molto più efficace.l suo punto debole è di avere un basso punto di fusione, ossia la sua struttura viene modificata nella cottura, a basse temperature. Per cui è altamente sconsigliabile utilizzarlo per la cottura. Le sue qualità si manifestano a freddo.

Olio di RICINO

Viene estratto dai semi di ricinus communis, che contengono il 50 % di trigliceridi. 

Si differenzia dagli altri per l'abbondante contenuro di acido ricinoleico, un ossiacido derivato dall'acido oleico.

Olio di PALMA

Viene estratto dai frutti della plama africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa si ricava l'olio di palmisto.

Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 % circa, acido oleico 40-50 % e acido stearico.

L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto alto ed è quindi adatto alle fritture.

Olio di SOIA

Viene estratto dai semi di soia per spremitura oppure tramite solventi, risulta particolarmente ricco di acidi grassi insaturi.

L'estrazione per spremitura viene spesso eseguita a caldo, poi l'olioviene neutralizzato con soda caustica, viene quindi sbiancato, trattato contro il congelamente e infine deodorizzato.

L'olio di soia va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto per friggere.

DA NOTARE:

Le proprietà dei semi si conservano solo se l'olio viene " spremuto a freddo " , ossia ottenuto con un procedimento di estrazione che non supera i 35 gradi C-

  Riasumendo : Gli olii più adatti per la cottura sono in primis l'olio di oliva e quello di arachide. Comunque il primo è nettamente superiore in quanto il suo punto di resistenza al calore è molto alto, il che impedisce che il calore stesso ne distrugga le qualità, divenendo se si supera tale limite, anche attraverso un' eccessivo sfruttamento nella fase di cottura, cancerogeno. Considerando che tutto ciò che è alterato dall'eccessivo calore :" fritture di pesce , carne alla griglia, la pelle del pollo dopo la cottura , la stessa crosta di pane, quando è troppo cotto che vuol dire bruciato diventano sostanze atte a innescare il cancro. Quindi fare attenzione anche ad usare olii che non hanno una elevata resistenza come quelli sopra citati per la cottura, ma più adatti ad essere usati allo stato crudo.